Представляем Пет-нат
Название вина pétillant naturel придумал в 1990-х годах Луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар.
Переводится оно очень просто – «натуральное игристое». Сокращённо pét–nat
Название то придумал, но сама технология появилась гораздо раньше.
Ещё в 17 веке Донские казаки делали и не знали, что делают pét–nat или игристое вино Старым казачьим способом. Эта технология в корне отличается от французского метода шампанизации вин. Может и некоторые Французы в те времена так делали, мне это не известно. Но название этому методу Французы придумали спустя 300 лет как оно появилось в России.
Самое известное вино, изготовленное по этой старинной технологии «Цимлянское игристое»
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже;
За ним строй рюмок узких, длинных,
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей,
Предмет стихов моих невинных.А. С. Пушкин
Роман в стихах
На этой страничке я буду рассказывать, как рождается вино Пет-нат (или игристое вино старым казачьим способом).
Эта технология очень проста.
Будем делать из замечательного итальянского сорта винограда Мальвазия.
Итак, 15 сентября 2020г.
Хорошо вызревший виноград Мальвазия
Очень зрелый или перезрелый виноград Казаки перетирали на деревянной решётке и отделяют гребни. Я пользуюсь итальянским гребне отделителем с мезгонасосом. Ну нет у меня деревянной решётки-тёрки…
Мезга винограда Мальвазия.
Что бы виноград сразу не забродил Казаки перетирали виноград, когда приходили холода. Я же поставил полученную мезгу в винный погреб где температура всего 12 градусов.
Для задержки брожения нужно ограничить доступ кислорода к мезге. Герметичных емкостей и всяческих гидрозатворов в те времена не было, поэтому Казаки помещали виноградную мезгу в деревянные чаны, суживающиеся к верху. Это приводило к быстрому уплотнению мезги, подсыпанию верхнего слоя и образованию цвели. Это такой вид плесени…. Именно плесени. Той с которой так усердно борятся современные виноделы с помощью антисептиков (диоксид серы и т.д.).
Эта плёнка вверху прекрасно защищала виноградную мезгу от кислорода и задерживала брожение.
Я заменил плёнку из засохшего винограда и цвели на герметичную крышку из нержавейки.
23 сентября.
Пока всё получается. Мезга охлаждённая до 12 градусов не бродит. Сок насыщается питательными и природными красящими веществами из кожицы винограда. Это очень важно для бедующего гармоничного и яркого вкуса вина.
Посмотрите какие натуральные природные краски в этом настоявшемся на кожице ягод виноградном соке мальвазия.
Виноградный сок мальвазия.
28 сентября 2020г.
Появились первые признаки начала брожения. Гидрозатвор начал иногда побулькивать. Эти звуки поднимают настроение. Знаешь, что брожение рано или поздно обязательно начнётся, но всегда волнуешься и ждёшь как чуда. Ведь природные дрожжи непредсказуемы. Они могут сразу весело забродить, а могут и просыпаться дней 10. Так у меня было с Пино Нуар.
16 сентября 2020г.
Продолжается медленное брожение.
1 февраля 2021г.
Вино достаточно осветлилось, но в нём ещё происходит брожение.
Настало время разлить его по бутылкам. Дображивать вино будет уже в прочных бутылках для игристых вин.
