Природные дрожжи или искусственные
Тысячи лет вино делали простым способом. Собирали виноград, давили его и помещали в бочку или глиняный сосуд. В Греции это были амфоры, в Грузии квеври. На ягодах винограда содержится огромное количество одноклеточных почкующихся грибов – дрожжей.
При раздавливании, в виноградный сок с природными сахарами попадают природные дрожжи, и начинается сложный биохимический процесс – брожение. В результате этого брожения виноградный сок превращается в вино. Или если очень упрощенно природные сахара (а их огромное разнообразие) превращаются в спирты (их также великое множество). Всё сделала природа, без вмешательства человека. Этот сложный процесс до сих пор полностью не изучен.
На каждом винограднике на ягодах есть огромное количество дрожжей различных родов и видов. И они разнообразны как сама природа и на различных виноградниках они разные. Когда говорят про неповторимый терруар вина имеют ввиду именно эти уникальные природные свойства винограда именно этой местности.
Одни колонии более сильных дрожжей преобладают над более слабыми, затем они отмирают, уступая место новым колониям. Идёт естественный отбор и различные колонии дрожжей борются за питательную среду – виноградные сахара. В результате этого образуются вина с ярким живым вкусом. Ведь каждый вид дрожжей передаёт вину что-то своё особенное. Ведь природа так многообразна…
Брожение виноградного сока Совиньон Блан. 10 день.
• Натуральные дрожжи, которые были на кожице винограда, размножаются и перерабатывают сладкий виноградный сок в спирт.
• Мы видим насколько Вино живое… Одни колонии дрожжей отмирают уступая место новым.
• В Натуральном Вине природа создаёт многообразие различных вкусов и ароматов.
• Благодаря различным расам природных дрожжей Появляются сложные эфиры.
• В этот живой организм ничего не добавляем, только наблюдаем и терпеливо ждём . Брожение может продолжаться месяц, а может и год. Здесь все во власти Природы.
До середины ХХ века искусственных дрожжей не было и в помине. И вот в середине прошлого века в США и Европе стали появляться компании производящие искусственные дрожжи. Их производят по специальной технологии в дрожжегенераторах. Они очень быстро за 4-5 дней съедают весь сахар что есть в вине. В результате работы одной монокультуры искусственных дрожжей получается вино с плоским одинаковым вкусом. Если сравнивать вина из одного винограда на природных и искусственных дрожжах, то профессионалы при слепых дегустациях в 99% отдают предпочтение вину на природных дрожжах.
Если спросить любителей вина, какие вина они хотят пить, на
природных или искусственных дрожжах, то ответ очевидно будет не в пользу
искусственных.
Маркетологи придумали такой хитрый ход:
- Природные дрожжи назвали – Дикими.
- Искусственные дрожжи назвали – Чистая культура дрожжей (ЧКД)
И теперь подавляющее число производителей вина доказывают,
что Чистая культура она благородна, а дикие дрожжи они как бродячая собака.
Индустриализация вытесняет из нашей жизни всё природное и
натуральное.
Многие уже не знают вкус парного молока, вкус хлеба из печи,
вкус натурального вина…
Часто сторонники искусственных дрожжей (они называют их «чистая культура дрожжей») в качестве аргумента говорят, что искусственные дрожжи получены из самых лучших дрожжей с лучших виноградников. Но эти дрожжи продукт именно того виноградника и той экосистемы, где они выросли. Что будет если их добавить в виноградный сок другого региона и другой экосистемы? Ничего гармоничного и интересного. Они там чужие.
Забавно читать рекламные брошюры искусственно произведённых дрожжей:
CY3079 – классическая белая Бургундия: ноты цветов, свежего сливочного масла, корочки багета, мёда, лесных орешков, миндаля и ананаса. Богатый и полный вкус.
Производители массовых вин с гордостью заявляют, что они используют самые лучшие французские или американские дрожжи. Если искусственные дрожжи так хороши, то почему на полках магазинов стоят не великолепные бургундские вина, а то что мы все знаем…
Если в виноградный сок добавить искусственные дрожжи, то природные
(дикие) дрожжи легко одерживают верх над искусственными. Ведь они у себя дома,
они рождены этой экосистемой. Они здесь главные.
Поэтому перед добавлением в виноградный сок искусственных дрожжей, природные убивают диоксидом серы. Вот так человек пытается навязать природе своё понимание как это должно быть…
С его помощью убивают природные дрожжи.
Как производят искусственные дрожжи? Из всего многообразия дрожжевых грибков, которые присутствуют на кожице винограда, где-нибудь в Америке или Франции, выделяют только один вид и его выращивают в дрожжегенераторах.
Вырастить многообразие различных видов дрожжей не получается, это под силу только природе. Эта одна монокультура и проводит брожение вырабатывая один вид спирта с одним плоским вкусом.
В натуральных винах огромное количество различных видов природных дрожжей попадают в свою экосистему со своим виноградным соком вырабатывают множество различных спиртов с различными вкусами. Поэтому натуральные вина обладают более насыщенным живым ярким разнообразным вкусом.
Как-то я был в компании в станице Тамань. Мы жарили шашлыки. У меня с собой была бутылка молодого ещё окончательно не сформировавшегося натурального вина из винограда Шираз (Сира). Этому вину был всего 1 год. Я решил сравнить его с достаточно дорогим вином одного из местных винзаводов. Купил в магазине винзавода вино того же сорта винограда Шираз. На этикетке значилось что вино 2 года выдерживалось в дубовых бочках.
Первым дегустировали натуральное вино Шираз.
Многие нацелились на водку, поэтому вино попробовали всего несколько человек. Первая реакция была такая – Что это? Мы такое никогда не пили. После этого Вино стали пробовать те, кто в начале нацелился на водку… Про водку уже не вспоминали. Пили не торопясь, обсуждали вино и каждый раз прислушивались к вкусу и своим ощущениям. Вином наслаждались.
После того как бутылка закончилась, пришло время
продегустировать заводское вино. Несколько человек вино просто выплюнули.
Реплики были такие «мы это г… пить не будем».
Разница была очень разительная.
Фотографии, конечно, не могут передать вкус и аромат вина, но даже на них видно, где над вином трудилась природа, а где человек…